“提起長(zhǎng)安城，常憶羊羹名……”，“羊羹”聽(tīng)起來(lái)陌生，但它另一個(gè)名字你一定知道，那就是羊肉泡饃?！拔靼踩说某菈ο率俏靼踩说幕疖?，西安人不管到哪都不能不吃泡饃”，陜西方言說(shuō)唱樂(lè)隊(duì)黑撒在《西安人的歌》里這樣唱。西安人留戀和贊嘆的羊肉泡饃，是當(dāng)?shù)貥?biāo)志性文化符號(hào)之一。
饃掰成黃豆粒大小，在羊肉湯里煮個(gè)1分鐘，一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃就做好了。配上幾片肉、辣椒醬、幾瓣糖蒜、少許香菜，再來(lái)一口冰峰汽水，這就是西安人的味道。
饃夾萬(wàn)物
泡饃師傅烏平出生于1963年，從17歲開(kāi)始學(xué)習(xí)泡饃制作技藝，回憶這么多年的經(jīng)歷，他說(shuō)：“泡饃的故事從一碗湯開(kāi)始?！标P(guān)于羊肉泡饃的起源眾說(shuō)紛紜，其演變過(guò)程經(jīng)歷了多個(gè)朝代的變遷。其實(shí)，現(xiàn)在的泡饃不是“泡”出來(lái)的，而是煮出來(lái)的，“湯”是羊肉泡饃的靈魂。烏平說(shuō)，根據(jù)湯量的不同，羊肉泡饃也有不同的做法：干拔、口湯、單走、水圍城。
“干拔”也稱“干泡”，煮好碗中不見(jiàn)湯?！翱跍币馑际浅酝旰笸肜锞褪Ｒ豢跍??！八畤恰眲t是寬湯，像大水圍城?！皢巫摺痹谘蛉馀蒺x里較為少見(jiàn)，饃與湯分開(kāi)端上桌，食客將饃掰到湯中吃，吃完后單獨(dú)喝一碗鮮湯。
作為一座饃夾萬(wàn)物的城市，西安被網(wǎng)友戲稱為“饃都”。確實(shí)，離不開(kāi)饃的西安人衍生出了無(wú)數(shù)種饃的吃法。羊肉泡饃中的饃，通過(guò)死面和發(fā)面9∶1的比例來(lái)保證煮后的獨(dú)特口感。用西安老饕們的說(shuō)法，形成“金絲圈、虎背、菊花心”的饃，才稱得上是一個(gè)上乘的饃。
不少外地人評(píng)價(jià)羊肉泡饃“霸道”：一是經(jīng)營(yíng)“霸道”，不管是誰(shuí)，饃都得自己掰；二是師傅“霸道”，饃掰得不好，就不給你好好煮。“那都是大家開(kāi)玩笑的，有經(jīng)驗(yàn)的廚師看到顧客掰饃大小就知道要加多少湯了，但是太大的饃塊確實(shí)也難以入味?！睘跗叫χf(shuō)。
“老陜”張曉安是泡饃愛(ài)好者，他介紹了掰饃四字口訣：掰、撕、掐、抖?！瓣本褪菍炓环譃樗?；“撕”則是將大塊的饃再撕成小塊；“掐”是將小塊的饃掐成黃豆粒大小；最后“抖”一下，是為了檢查碗中有無(wú)大塊饃粒。在西安經(jīng)營(yíng)唯真樓小炒泡饃店的馬克平、馬克明兄弟倆，甚至?xí)榭障汝靡稽c(diǎn)饃，給不擅長(zhǎng)掰饃的客人做點(diǎn)準(zhǔn)備。
小炒泡饃。資料圖片
泡饃的肉也有講究。一碗泡饃端上飯桌之前的兩三天，羊肉制作流程就已經(jīng)開(kāi)始，羊肉需連煮帶燜，時(shí)間超過(guò)40個(gè)小時(shí)，20多種調(diào)料根據(jù)調(diào)料的熱性、寒性，不同季節(jié)會(huì)有不同的搭配。為適應(yīng)消費(fèi)者的口味，牛肉也逐漸成為泡饃的主食材之一。
西安泡饃館常見(jiàn)“優(yōu)質(zhì)”與“普通”兩種產(chǎn)品。在西安工作生活多年的江蘇人張成剛來(lái)西安時(shí)，一直以為優(yōu)質(zhì)比普通品質(zhì)高。后來(lái)才知道兩者只有肉量差別，一碗普通泡饃肉量在2兩至3兩，優(yōu)質(zhì)則在5兩左右。
1碗湯、2塊饃、3兩肉，這就是一碗“普通”泡饃的標(biāo)準(zhǔn)。不少熱門泡饃店都要排隊(duì)等位，等位時(shí)間就是掰饃時(shí)間，在快節(jié)奏的生活中，“饃都”給了食客一個(gè)不得不“慢”下來(lái)的理由。
字號(hào)林立
“羊羹美味嘗，唯屬同盛祥”，民謠里藏著西安羊肉泡饃老字號(hào)同盛祥。烏平師傅正是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝代表性傳承人。28歲的西安女孩李潔記得，自打記事起，同盛祥的店就開(kāi)在鐘樓腳下，和她一起見(jiàn)證了西安古城這些年的發(fā)展。
同盛祥飯莊創(chuàng)建于1920年，2008年同盛祥牛羊肉泡饃制作技藝被列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。寧夏鹽池灘羊，秦川老黃牛，韓城大紅袍花椒……制作精良態(tài)度嚴(yán)謹(jǐn)是同盛祥泡饃百年口味的保證。還有像馬克平、馬克明兄弟倆經(jīng)營(yíng)了40多年的唯真樓小炒泡饃店，店面雖小，但口味分量都很實(shí)在，即使多次搬遷，來(lái)的也都是老街坊。
如今西安的羊肉泡饃產(chǎn)業(yè)，早已不是街邊小店的規(guī)模。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全市有大小泡饃館超過(guò)5000家。除了同盛祥，陜西也逐漸形成了老孫家、老米家、老劉家、老鐵家等一大批羊肉泡饃品牌。
2021年，老孫家羊肉泡饃制作技藝被列入第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。主打燒烤的西安清真餐飲老蘭家由于泡饃味道好，也成了店里的招牌菜之一。“2025年春節(jié)期間，一天平均能賣800碗泡饃，平日也有350碗左右?！崩咸m家餐飲有限公司經(jīng)理葉梅說(shuō)。
古意新聲
這不僅是一碗泡饃，更是古城西安的文化密碼與攬客之道。當(dāng)?shù)卣ㄟ^(guò)舉辦美食節(jié)、申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、打造美食街區(qū)等措施，推動(dòng)羊肉泡饃走向更廣闊的市場(chǎng)。但羊肉泡饃面臨一個(gè)突出問(wèn)題：很難走出西安。與全國(guó)遍地開(kāi)花的沙縣小吃、胡辣湯、小籠包不同，羊肉泡饃制作工藝費(fèi)時(shí)費(fèi)力，很難完全復(fù)制，口味厚重，吃起來(lái)較麻煩。
羊肉泡饃。資料圖片
不少經(jīng)營(yíng)泡饃的餐廳都試圖找尋一條新路子，有企業(yè)開(kāi)發(fā)了速食泡饃，借電商平臺(tái)銷往全國(guó)各地，但口感口味與店里新鮮制作的相比仍有差距。
2025年，陜西省安排省級(jí)重點(diǎn)項(xiàng)目616個(gè)，其中的商洛市綠色農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目將籌劃新建泡饃生產(chǎn)線，用20余項(xiàng)專利技術(shù)制作高度還原手作風(fēng)味的泡饃，推動(dòng)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。項(xiàng)目建成后，將形成年產(chǎn)70萬(wàn)箱泡饃生產(chǎn)能力，為“陜西味道”享譽(yù)國(guó)內(nèi)外添把火。怎樣才能讓羊肉泡饃走得更遠(yuǎn)、被更多外地人接受？幾位泡饃店老板給出同樣的回答：不著急，也急不得，而且也不是非變不可。在他們看來(lái)，泡饃不是單純的食物，而是一種文化，讓羊肉泡饃的味道和制作技藝傳承下去才是最重要的。一方水土養(yǎng)一方人，喜歡的人一直都喜歡，不喜歡也強(qiáng)求不來(lái)。
“有些特色美食只有當(dāng)?shù)厝瞬拍芏??！蔽靼脖镜鼐用窳?xí)瑾說(shuō)，羊肉泡饃是陜西乃至西北地區(qū)飲食文化的一個(gè)縮影，在歷史的長(zhǎng)河中，它見(jiàn)證了無(wú)數(shù)歷史事件與傳奇故事。無(wú)論是當(dāng)?shù)鼐用襁€是遠(yuǎn)道而來(lái)的游客，都能在一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃中感受那份獨(dú)特的文化韻味。
即使在餐飲業(yè)普遍追求翻臺(tái)率的今天，西安的泡饃店依舊希望顧客自己掰饃，一是為了沉浸式體驗(yàn)當(dāng)?shù)孛朗澄幕?，二是機(jī)器切割的饃邊緣生硬不易入味。手掰這種傳統(tǒng)到略顯原始的吃法，令泡饃更香，也讓這頓飯吃得更有記憶點(diǎn)。
湯要慢慢熬，肉要慢慢煮，饃要慢慢掰，聊天也要慢，一邊吃，一邊“諞”，這是西安人的生活態(tài)度。在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，這份從容顯得尤為珍貴。當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)：“急什么？饃慢慢掰，湯慢慢喝，日子慢慢過(guò)?！睅е鴪?jiān)持的羊肉泡饃，藏著一份堅(jiān)守，在西安人心中，這是獨(dú)有的歌。
